Kastamonu Pastırması (Gif)

Ana Sayfa » Foto Galeri » Kastamonu Pastırması (Gif)
Kastamonu Pastırması

Gif şeklinde görebilmek için fotoğrafa tıklayınız.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kastamonu Pastırması

 

 

   Kastamonu’da Pastırma mevsimi Sonbahar’dır. Bunun nedeni ise başta Kastamonu Pastırması’nın fabrikasyon olmaması ve etlerin doğal ortamda kurutulmasıdır. Kısaca; “Pastırma Yazı” denilen; Ekim ayının soğuk ayazındaki güneşli günlerde etlerin kurumasıdır. Dolayısıyla da inek, dana ve mandalar Eylül’ün sonuna doğru kesilir. 

   Pastırmacı, hayvan kesimini Kastamonu yöresinin otlaklarında yetişen büyükbaş hayvanlardan tercih eder. Doğal ortamda beslenmiş ve sağlıklı olması etin lezizliği için de önemlidir.  

     

   İtina ile seçilerek kesilmiş büyükbaş hayvan, kesim sonrasında soğumaya terk edilir.  Soğuyan etler, pastırma cinsine göre 8 parçaya ayrılır.

   Pastırmacı kemiklerinden etleri itina ile ayırıp pastırmalık parçaları tuzlar. (Kesilen ve sakatatları ayrılan bir büyükbaş hayvan etinin; yaklaşık yüzde 35 – 40 ‘lık kısmından pastırma, yüzde 45 – 50 ‘lik kısmından sucuk yapılır. Yüzde 15 – 20 ‘lik kısmı ise kemik olarak çıkar.)

 

   Tuzlanan pastırmalık parçalar 3 gün tuz içinde bekletilir. 3. Gün sonrasında bol su ile yıkanır.

    ‘Kakaç’ adı verişen bu et parçalarına kınnap takılır. Kınnaplar ile ‘sayvan’ denilen yerlere de kurumak üzere asılır. (Sayvanlarda etleri dizmeye yarayan kalaslar bulunur ve genellikle evlerin çatı kısmında olur, bol güneş alır.) Kurumak üzere asılan etler 3 – 5 gün arayla kontrol edilir.

   Etler (güneşli havanın durumuna göre) 10 – 21 gün arasında kurumuş ve pastırma olmaya hazır hale gelir. Kuruyan etler, ilk asılmasından sonra ağırlıklarının yüzde 35 – 40 ‘ını kaybeder.

   Pastırmalık etler kuruyunca bölüm bölüm çemenlenir ve  (24 – 36 saat) çemen içersinde tutulur. Etin bozulmaması için uzun zaman çemen içinde tutulmaz.

(Çemen: Taşköprü Sarımsağı, kırmızıbiber ve çemen ununun su ile karışımıyla macun haline getirilmesiyle yapılır. Çemenlemek: Kurumuş etin üzerine sürülmesidir.)

Daha sonra pastırma kıvamını alan etler tamamen çemenle kaplanır. Çemen pastırmaya farklı bir lezzet vermektedir.

   Pastırmacının tezgâhında çemenli ve çemensiz pastırma kakaçları asılır. (Pastırmalar ise etlerin kuruması için asılma zamanına göre ilk asılandan başlanarak devam eder.) Kastamonu Pastırmasının özelliklerinden birisi de pastırmacı tarafından kütük veya mermer üzerinde keskin bıçağıyla kâğıt gibi ince şekilde doğranmasıdır. Kastamonu’da fabrikasyon veya makine kesimi makbul sayılmaz.

 

   Çemensiz Pastırma ise Kastamonu Pastırmalı Ekmeği için pastırmacının tezgâhında yerini almaktadır.

 

 

Kastamonu Pastırması 3 Kategoride Hazırlanır ve Pazarlanır

 

Yağsız Pastırmalar: Kuşgömü, bohça (eğrice) kenar, but dilmesi, şeker-pare, bacak.

Orta Yağlı Pastırmalar: Sırt, omuz, kürek, mehle.

Çok Yağlı Pastırmalar: Döş.

(Sırt ve kuşgömü yumuşak ve en çok aranan pastırma çeşididir.)

 

Şahabettin Mert / KastamonuPortal.com
 

 

 

 

 

Kastamonu Pastırması

Gif şeklinde görebilmek için fotoğrafa tıklayınız.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ILGARİNİ

Kastamonu’ya dair her şey…

Organik Tarım – İşlenmiş Gıda – El Sanatları

Ilgarini

Şahabettin Mert

2 Kasım 2015

Yazarın Diğer Yazılarını Görüntüle

BENZER İÇERİKLER

Vali Yıldırım’dan Engelli ve Bakıma Muhtaç Ailelere Akşam Ziyaretleri

Vali Yıldırım’dan Engelli ve Bakıma Muhtaç Ailelere Akşam ZiyaretleriKastamonu Valisi Mesut Yıldırım, sosyal yardımlardan ve evde bakım hizmetlerinden...

Kayabaşı Kanyonu

Kayabaşı Kanyonu Fotoğrafı Büyütmek için Tılkayın ...

ÇINARALTI / BOZKURT

ÇINARALTI / BOZKURT   ÇINARALTI / BOZKURT KASTAMONU ...

Yorumlar